📋 Nội dung chính
- Kho lạnh mini hay tủ mát, tủ đông cho nhà hàng
- Tính diện tích kho lạnh nhà hàng theo hàng tồn
- Nhiệt độ và chia khu trong kho lạnh nhà hàng
- Bếp trung tâm chuỗi F&B: làm lạnh nhanh món chín
- Vị trí đặt kho, dàn nóng và vận hành tại nhà hàng
- Quy trình triển khai kho lạnh nhà hàng 7 bước
- Sai lầm thường gặp khi làm kho lạnh nhà hàng
- Tiêu chuẩn Việt Nam và tài liệu ASHRAE cho kho lạnh nhà hàng
- Câu hỏi thường gặp
Kho Lạnh Nhà Hàng: Chọn Kho Mini Hay Tủ Mát, Tủ Đông
Quán nhỏ lượng hàng ít thường dùng tủ mát, tủ đông; khi nguyên liệu nhiều nhóm, nhập hàng theo lô và cần lối vào bằng xe đẩy thì chuyển sang kho lạnh nhà hàng dạng mini sẽ gọn và dễ kiểm soát hơn.
| Mô hình | Thiết bị thường phù hợp | Dấu hiệu nên nâng cấp |
|---|---|---|
| Quán nhỏ, bếp một khu | Tủ mát, tủ đông đứng | Nhập hàng theo ngày, hàng tồn nhỏ |
| Nhà hàng vừa, nhiều nhóm nguyên liệu | Kho lạnh mini kết hợp tủ đông | Tủ chật, mở cửa liên tục, hàng xếp sát cửa gió |
| Bếp trung tâm, chuỗi F&B | Kho mát, kho đông và khu làm lạnh nhanh | Sản xuất món chín số lượng lớn, giao cho nhiều điểm bán |
Các cấu hình kho nhỏ cho quán, nhà hàng xem tại kho lạnh mini. Báo giá theo thể tích và nhiệt độ xem giá kho lạnh theo m³.
Cách Tính Diện Tích Kho Lạnh Nhà Hàng Theo Lượng Hàng Tồn Thay Vì Số Ghế
Dung tích kho lạnh nhà hàng nên tính theo khối lượng hàng tồn giữa hai lần giao cộng với lối đi cho xe đẩy khoảng 1 m, như hướng dẫn chọn kích thước kho walk-in khuyến cáo, vì số ghế không phản ánh lượng nguyên liệu phải lưu.
- Ghi khối lượng tồn tối đa của từng nhóm hàng (thịt, cá, rau, đồ uống, hàng đông) trong ngày nhập nhiều nhất, chưa trừ hao.
- Chia theo nhiệt độ yêu cầu để biết cần bao nhiêu mét khối kho mát và bao nhiêu kho đông.
- Quy ra thể tích xếp hàng bằng mật độ xếp thực tế trên kệ của bạn; ví dụ minh họa: 600 kg tồn kho, mật độ xếp giả định 150 kg/m³ thì cần khoảng 4 m³ thể tích xếp hàng (số giả định, hãy thay bằng số thực tế).
- Cộng lối đi và khoảng hở thoáng khí: chừa lối khoảng 1 m nếu dùng xe đẩy, chừa khoảng hở quanh dàn lạnh và sát tường.
- Trừ chiều dày panel: kích thước ngoài trừ chiều dày panel hai bên mới ra lòng kho thực tế.
- Chọn kích thước ngoài tiêu chuẩn gần nhất rồi để kỹ thuật tính tổng nhiệt thải chọn dàn lạnh và máy nén.
| Kích thước ngoài (tham khảo thị trường Mỹ) | Lòng trong sau khi trừ panel | Diện tích sàn lòng trong |
|---|---|---|
| 6 × 6 ft (khoảng 1,8 × 1,8 m) | 64 × 64 inch (khoảng 1,6 × 1,6 m) | 28 ft² (khoảng 2,6 m²) |
| 8 × 6 ft | 88 × 64 inch | 39 ft² |
| 8 × 8 ft | 88 × 88 inch | 54 ft² |
| 10 × 8 ft | 112 × 88 inch | 68 ft² |
⚠️ Bảng nêu ví dụ kích thước kho walk-in thương mại trong hướng dẫn chọn kho của thị trường Mỹ; kho làm theo công trình có thể làm theo mặt bằng thực tế. Hướng dẫn này nêu rộng 8 ft thuận tiện cho hai người thao tác.
Muốn Biết Kho Cần Bao Nhiêu M³ Cho Nhà Hàng Của Bạn?
Gửi mặt bằng bếp, danh sách nguyên liệu và tần suất nhập hàng, kỹ thuật tính dung tích từ lượng hàng tồn, tư vấn vị trí kho và báo giá rõ trước khi thi công.
Nhiệt Độ Kho Lạnh Nhà Hàng: Chia Khu Theo Nhóm Hàng
Thịt tươi giữ 0-4°C theo TCVN 7046:2019, hàng đông lạnh từ -18°C trở xuống theo TCVN 9771:2013, còn sữa trứng và rau thường ở mức cao hơn; nên chia khu hoặc buồng theo nhóm hàng thay vì để chung một nhiệt độ.
| Nhóm hàng | Nhiệt độ tham khảo | Nguồn |
|---|---|---|
| Thịt tươi | 0 đến 4°C | TCVN 7046:2019 |
| Hàng đông lạnh | -18°C hoặc thấp hơn | TCVN 9771:2013 |
| Thịt, cá (mốc thiết kế) | Khoảng +1°C | Danfoss |
| Sữa, trứng (mốc thiết kế) | Khoảng +5°C | Danfoss |
| Rau (mốc thiết kế) | Khoảng +8°C, tùy loại | Danfoss; xem nhiệt độ từng loại rau quả |
| Món chế biến sẵn, bảo quản lạnh | Tham chiếu khoảng 4°C | TCVN 9772:2013 |
Nhiệt độ từng loại rau quả không đồng nhất, một số loại nhiệt đới sợ lạnh; xem nhiệt độ bảo quản thực phẩm trong kho lạnh để chia khu đúng.
Kho Lạnh Bếp Trung Tâm Chuỗi F&B: Làm Lạnh Nhanh Món Chín Theo TCVN 9772:2013
Theo TCVN 9772:2013, món chế biến sẵn đóng gói cần hạ từ 60°C xuống 10°C càng nhanh càng tốt, tối đa trong 2 giờ, rồi giữ lạnh liên tục khoảng 4°C đến khi tiêu thụ.
- Làm lạnh nhanh là bước riêng với bảo quản: kho lạnh giữ nhiệt độ, không được thiết kế để hạ nhiệt khối món chín nóng, nên bếp trung tâm cần thiết bị hoặc khu làm lạnh nhanh.
- Giám sát liên tục từ kho đến vận chuyển và điểm bán, có cảnh báo khi nhiệt độ lệch, xem thiết bị giám sát nhiệt độ kho lạnh.
- Áp dụng nguyên tắc vào trước, ra trước (FIFO) và loại bỏ sản phẩm hết hạn hoặc hỏng bao bì.
⚠️ TCVN 9772:2013 áp dụng cho thực phẩm bao gói sẵn bảo quản lạnh có thời hạn dùng trên 5 ngày; không áp dụng cho nguyên liệu thô, sản phẩm đông lạnh. Nguyên liệu đầu vào theo các tiêu chuẩn riêng của từng loại.
Vị Trí Đặt Kho Lạnh Nhà Hàng, Dàn Nóng Và Vận Hành Hằng Ngày
Kho lạnh nhà hàng chịu mở cửa thường xuyên, ít không gian và nhiệt độ bếp cao nên tải nhiệt lớn hơn kho thông thường; Danfoss nhấn mạnh đây là bốn yếu tố cần tính khi thiết kế.
- Đặt kho gần khu sơ chế và cửa nhập hàng, xa nguồn nhiệt như bếp nấu và lò nướng.
- Đặt dàn nóng ở nơi thoáng, có luồng gió đi qua và dễ vệ sinh, tránh góc kín gây nóng dàn, xem dàn nóng kho lạnh.
- Dùng cửa kho phù hợp tần suất mở, gioăng kín và kiểm tra hằng tuần; hạn chế để cửa mở khi xếp hàng.
- Chạy thử và ghi nhiệt độ trước khi nhập hàng: kho đạt nhiệt độ cài đặt và ổn định mới bắt đầu xếp.
- Xếp hàng theo khu, có nhãn ngày nhập; thịt sống ở tầng thấp, món chín và rau ở tầng cao.
- Đọc nhiệt độ kho lạnh nhà hàng hằng ngày vào nhật ký và đối chiếu nhiệt kế chuẩn theo lịch của cơ sở.
Quy Trình Triển Khai Kho Lạnh Nhà Hàng Trong 7 Bước
Quy trình triển khai kho lạnh nhà hàng gồm bảy bước, từ khảo sát mặt bằng đến bàn giao và hướng dẫn vận hành, mỗi bước có một tiêu chí kiểm tra được.
| Bước | Việc cần làm | Tiêu chí kiểm tra |
|---|---|---|
| 1. Khảo sát mặt bằng | Đo vị trí, nguồn điện, thoát nước, đường vận chuyển | Có bản vẽ và ảnh hiện trạng |
| 2. Tính dung tích | Tính từ hàng tồn và lối đi cho xe đẩy | Ra lòng kho thực tế sau khi trừ panel |
| 3. Tính tải lạnh, chọn thiết bị | Tính tổng nhiệt thải, chọn máy nén, dàn lạnh, dàn nóng | Bảng tính tải được giải thích rõ |
| 4. Báo giá | Báo giá theo hạng mục, nêu rõ vật tư | Từng hạng mục có thông số và số lượng |
| 5. Thi công | Lắp panel, nền, cửa, lắp thiết bị, hàn ống, đấu điện | Mối ghép kín, ống thử kín đạt yêu cầu |
| 6. Chạy thử | Chạy đạt nhiệt độ cài đặt và ổn định, kiểm tra xả đá, cảnh báo | Nhiệt độ ổn định, cảnh báo hoạt động |
| 7. Bàn giao và hướng dẫn | Hướng dẫn vận hành, ghi nhật ký, bảo trì định kỳ | Người vận hành tự ghi được nhật ký |
Hưng Phú nhận khảo sát, thiết kế và lắp đặt kho lạnh trọn gói cho nhà hàng.
Sai Lầm Thường Gặp Khi Làm Kho Lạnh Nhà Hàng
Bốn sai lầm hay gặp ở kho lạnh nhà hàng là tính kho theo số ghế, đặt dàn nóng ở góc kín, dùng kho để hạ nhiệt món nóng và để chung mọi nhóm hàng ở một nhiệt độ.
| Sai lầm | Hậu quả | Cách đúng |
|---|---|---|
| Tính kho theo số ghế | Kho thừa hoặc thiếu chỗ | Tính từ hàng tồn giữa hai lần giao và lối đi |
| Đặt dàn nóng ở góc kín gần bếp | Dàn nóng nóng, máy chạy liên tục | Đặt nơi thoáng, dễ vệ sinh |
| Cho món nóng vào kho để làm nguội | Tăng tải đột ngột, tăng nhiệt độ cả kho | Làm lạnh nhanh trước khi vào kho |
| Một nhiệt độ cho mọi nhóm hàng | Hàng này lạnh quá, hàng kia chưa đủ | Chia khu hoặc buồng theo nhóm hàng |
Tiêu Chuẩn Việt Nam Và Tài Liệu ASHRAE Cho Kho Lạnh Nhà Hàng
Mức nhiệt độ kho lạnh nhà hàng trong bài lấy từ tiêu chuẩn Việt Nam về thịt, thực phẩm đông lạnh và món chế biến sẵn bảo quản lạnh; tài liệu ASHRAE là tham chiếu thêm về thiết bị lạnh bếp ăn.
| Văn bản / tài liệu | Nội dung liên quan |
|---|---|
| TCVN 9772:2013 (CAC/RCP 46-1999) | Thực phẩm bao gói sẵn bảo quản lạnh: hạ 60°C xuống 10°C tối đa 2 giờ, giám sát liên tục, FIFO |
| TCVN 7046:2019 | Thịt tươi, bảo quản 0-4°C |
| TCVN 9771:2013 (CAC/RCP 8) | Thực phẩm đông lạnh nhanh, -18°C hoặc thấp hơn |
| ASHRAE Handbook – Refrigeration (ấn bản 2018), Chapter 16 | Food Service and General Commercial Refrigeration Equipment |
| Luật An toàn thực phẩm và nghị định hướng dẫn hiện hành | Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở dịch vụ ăn uống; đối chiếu bản mới nhất |
| TCVN 6104 (ISO 5149); QCVN 21:2015/BLĐTBXH; TCVN 7447 (IEC 60364) | An toàn hệ thống lạnh và hệ thống điện hạ áp |
⚠️ Văn bản có thể được sửa đổi hoặc thay thế; hãy đối chiếu bản đang có hiệu lực, nhất là quy định an toàn thực phẩm đang được cập nhật. Bảng chỉ tóm tắt phạm vi chung, không thay cho văn bản gốc hay yêu cầu của cơ quan quản lý.
Câu Hỏi Thường Gặp Về Kho Lạnh Nhà Hàng
Kho lạnh nhà hàng nên có diện tích bao nhiêu?
Tính từ lượng hàng tồn giữa hai lần giao cộng với lối đi khoảng 1 m cho xe đẩy, không tính theo số ghế. Kho walk-in nhỏ nhất trên thị trường khoảng 6 × 6 ft ngoài, lòng trong khoảng 1,6 × 1,6 m.
Nhà hàng nên dùng kho lạnh mini hay tủ mát, tủ đông?
Quán nhỏ, hàng tồn ít thường dùng tủ mát, tủ đông. Khi nhiều nhóm nguyên liệu, nhập theo lô và cần đẩy xe vào kho, kho lạnh mini gọn hơn và dễ kiểm soát nhiệt độ hơn.
Kho lạnh nhà hàng để nhiệt độ bao nhiêu?
Kho lạnh nhà hàng tùy nhóm hàng: thịt tươi 0-4°C theo TCVN 7046:2019, hàng đông -18°C hoặc thấp hơn theo TCVN 9771:2013. Nên chia khu hoặc buồng theo nhóm hàng thay vì dùng một nhiệt độ chung.
Bếp trung tâm làm lạnh món chín thế nào cho đúng?
Theo TCVN 9772:2013, hạ từ 60°C xuống 10°C càng nhanh càng tốt, tối đa 2 giờ, rồi giữ lạnh liên tục khoảng 4°C. Đây là bước riêng, không dùng kho lạnh nhà hàng để hạ nhiệt khối món nóng.
Dàn nóng của kho lạnh nhà hàng đặt ở đâu?
Nơi thoáng, có luồng gió đi qua, dễ vệ sinh và xa nguồn nhiệt của bếp. Dàn nóng đặt ở góc kín gây nóng dàn, máy chạy liên tục và tăng tiêu thụ điện.
Cần Kho Lạnh Cho Nhà Hàng Hoặc Bếp Trung Tâm?
Khảo sát miễn phí · Tính dung tích từ hàng tồn thực tế · Báo giá rõ từng hạng mục
Một kho lạnh nhà hàng làm đúng bắt đầu từ lượng hàng tồn thực tế, lối đi đủ rộng, nhiệt độ chia theo nhóm hàng và vị trí dàn nóng thoáng. Nếu bạn chuẩn bị mở nhà hàng hoặc chuỗi mới, hãy gửi mặt bằng, danh sách nguyên liệu và tần suất nhập hàng để kỹ thuật tư vấn cấu hình phù hợp.
Điện Lạnh Hưng Phú — 84/4Z Võ Thị Hồi, Ấp 38, Xã Xuân Thới Sơn, Tp.HCM
📞 0903.916.164 | 💬 Zalo | 🌐 danlanh.com